Старая версия сайта доступна по адресу old.infoflag.ru.

Традиционная кухня народов Конды

Традиционная кухня народов Конды
Татьяна предпочитает сдабривать саламат сметаной

Вопреки расхожему мнению, кондинские манси никогда не занимались оленеводством и не жили в чумах. Они держали лошадей и строили рубленые дома. Главными народными промыслами были охота и рыбалка. Летняя охота на крупного рогатого зверя позволяла заготавливать мясо на весь год, а из оленьих шкур манси шили одежду и различные предметы быта. Что же касается кондинской кухни, то она отличается весьма необычными рецептами.

Для приготовления блюд манси иногда используют оленину, конину и лосятину, но чаще всего в ход идет дичь и рыба. Вообще, на Севере очень любят, чтобы пища была горячей и жидкой и в то же время очень сытной. Чтобы согреться в суровые сибирские зимы, коренные жители готовят чай и различные взвары – травяные, ягодные, плодовые. Из алкогольных напитков на столах вогулов присутствует брага из ягод.

На национальные торжества манси готовят саламат – традиционную праздничную кашу, которая представляет собой хорошо проваренную муку с мясом. Сегодня попробовать саламат и другие блюда кондинской кухни можно, посетив Учинский историко-этнографический музей имени Анатолия Николаевича Хомякова.

Саламат

Сотрудники Учинского музея поделились с нами некоторыми национальными мансийскими рецептами.

– Паща Олэн! – приветствует на мансийском методист музея Татьяна Хомякова. – Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления саламата. Способов приготовления этого блюда великое множество. Мы будем готовить саламат на муке по традиционному рецепту кондинских манси.

Татьяна говорит, что в старые времена манси Конды не знали, что такое хлеб, и не умели его выпекать. Из муки они готовили саламат.

– Готовить это блюдо мы будем на мясном бульоне. Нам понадобится утка или домашняя курица. Отвариваем птицу на медленном огне до готовности, – Татьяна варит бульон так, как это издревле делали коренные жители – в котелке прямо на открытом огне. – Наша курочка почти готова. Сейчас необходимо посолить бульон.

После этого она вынимает курицу из бульона, разделывает ее на мелкие кусочки и отделяет мясо от костей. Нарубленное мясо птицы нужно будет добавить в готовый саламат.

Для того чтобы саламат получился без комочков, муку необходимо аккуратно соединить с холодной водой и постепенно добавить в наваристый мясной бульон, постоянно помешивая. Загустевший саламат снимают с огня.

– Традиционно в готовый саламат манси добавляли рыбий или животный жир. Но со временем стали пользоваться сливочным маслом или сметаной, – делится Татьяна, наливая готовое сытное блюдо в тарелку и сдабривая сметаной.

Приятного аппетита!

Фото из архива учинского историко-этнографического музея

* * *

Кулинарные пристрастия ханты и манси

Основой традиционной системы питания манси в целом являлись рыбные, мясные, в меньшей степени – растительные продукты, поскольку их хозяйство базировалось на так называемых «присваивающих» видах деятельности: охоте, рыболовстве, которые сопровождались собирательством.

Культура различных территориальных групп манси имела свою специфику, которая проявлялась и в их системе питания. Охота и рыболовство сочетались с оленеводством или, в незначительных размерах, разведением рогатого скота и лошадей. Поэтому меню в различных местностях югорской территории имело незначительные изменения, а блюда имели свои особенности в приготовлении.

У этих народов существует своя исторически сложившаяся традиционная кухня. Это обусловлено укладом жизни, формами ведения этнического хозяйства, обычаями, традициями, вероисповеданием, которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических условий местности постоянного проживания коренных малочисленных народов Севера. В силу своей хозяйственной деятельности основу питания хантов и манси издревле составляли мясные и рыбные продукты, но их потребление у локальных групп различалось. Это зависело, прежде всего, от рода деятельности. У хантов, занимающихся охотой и оленеводством, мясная пища занимала исключительно важное место в питании. Некоторое разнообразие вносила рыба, добываемая в определенные сезоны года. А у манси, заселяющих побережье Оби и ее притоки, главным занятием которых являлось рыболовство, преобладало рыбное «меню». Собирательство также имело весомый характер. Манси заготавливали ягоды, орехи, съедобные коренья на зиму, не только для употребления в пищу, но и для продажи приезжим купцам. К концу XIX – началу XX вв. основой питания манси являлись продукты, добытые и изготовленные в собственном хозяйстве: мясо, рыба, местами зерновые культуры, дикорастущие съедобные растения. И этот традиционный способ жизнеобеспечения сохранял свое определяющее значение весьма длительное время, включая и советский период. В XX в. неизбежный процесс трансформации традиционных культур коренных малочисленных народов Севера оказал влияние и на культуру питания северных народов, но частичное сохранение основного вида хозяйственной деятельности народа манси – рыболовства, хантов – оленеводства, позволяет сохранить элементы традиционного пищевого рациона.

По поверьям коренных народов Севера, пища является основой жизни человека, поэтому в ней сосредоточены мудрость и вековой опыт народа. Стараясь жить в гармонии с окружающей средой, наши предки создали единый календарный цикл питания, благодаря которому организм получает все необходимые для него вещества.

По информации Учинского историко-этнографического музея

* * *

Саламат

Вам потребуется:

  • Курица или утка – 1 шт.
  • Вода – 3–4 литра
  • Мука – 1 стакан
  • Соль – по вкусу
  • Сметана или сливочное масло (для подачи)

Сварить мясной бульон, посолить по вкусу. Готовую птицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Соединить муку с холодной водой и постепенно влить в наваристый бульон, постоянно помешивая. Добавить мясо птицы. Когда каша загустеет, ее необходимо снять с огня. Подавать саламат рекомендуется со сметаной или сливочным маслом.

* * *

Толокно

Вам потребуется:

  • Пшеница или просо

Приготовить национальное блюдо манси толокно сегодня сможет не каждый. Дело в том, что для его приготовления необходимы жернова. Потребуется также пшеница или просо. Крупу необходимо обжарить. Манси использовали для этого национальную печь – чувал. Зерно выкладывали на сковороду, помещали в печь и доводили до золотистого цвета, постоянно помешивая. Как только подрумянится, сковороду снимали с огня.

Далее обжаренную крупу перемалывали на жерновах. Готовое толокно высыпалось на деревянный настил, откуда его гусиным пером собирали в деревянную посудину. Толокно манси употребляли в пищу вместо хлеба, прихлебывая горячей ухой или другой похлебкой.

* * *

Урак

Вам потребуется:

  • Чебак
  • Соляной раствор

Урак готовится в основном из мелкого чебака. Манси чистят рыбу костяным скребком – нилщэп, начиная с хвоста, освобождают от чешуи. Для удаления кишок рыбу разрезают перед задним плавником. Выдавливают кишки пальцами рук, начиная от головы к направлению надреза. После обработки рыбу кладут на пару часов в соляной раствор – тузлук.

Затем рыбу прокалывают у основания головы жалинкой – заостренной палочкой. Нанизывают рыбу на жалинку в одном направлении, размещая равномерно по всей длине, чтобы она не прикасалась друг к другу.

До заселения Конды русскими манси готовили урак на улице, в специально построенных навесах для сушения рыбы. Под навесом выкапывалась траншея для разведения костра. Для приготовления урака готовили дрова из осины или ивы. Огонь должен быть небольшой, главное, нажечь как можно больше углей для жара, а осина и ива придадут рыбе аромат.

С приходом русских коренные жители научились готовить урак в русских печах. Готовая рыба получается золотистого цвета и при употреблении в пищу рассыпается. Урак едят в холодном и горячем виде.


Зарегистрируйтейсь, чтобы участвовать в обсуждении.

Полезные ссылки