Испекли дичь без печи
На одну утку понадобится 2‒3 кг глины
Жительница поселка Половинка Надежда Хромова знает мансийскую кухню настолько близко, что регулярно балует своих родных традиционными блюдами. Рецептом одного из них – утка в глине – она поделилась с гостями первого гастрономического фестиваля, который прошел в поселке в минувшую субботу.
Утка в глине – традиционное мансийское блюдо, удобное для охотников, поскольку не требует специальных навыков или заморских специй. Да и где им взяться, если ты в глухом лесу живешь несколько дней и тебе надо чем-то питаться.
Но в семье Хромовых это блюдо готовят и дома, когда глава семейства приносит пернатую добычу. Надежда показала мастер-класс приготовления птицы для гостей фестиваля.
Сделать заготовку для блюда Надежда рекомендует заранее, пока тушка теплая. Обычно этим занимается муж в лесу сразу после охоты. Он потрошит птицу и закрывает гузку хвостом, завязывает его с лапками. В таком виде птицу можно хранить в холодильнике до полугода, а ощипывать уже перед приготовлением.
– После потрошения можно оставить желудок и сердце, чтобы было вкуснее. Только с желудка надо обязательно снять пленочку, чтобы убрать остатки пищи птицы, – засучив рукава желтого национального платья, Надежда ощипывает утку. – Манси на самом деле оставляют тушку с перьями, потому что после запекания глина отходит вместе с оперением. Но сегодня я ощипываю сразу, чтобы птица выглядела более аппетитной.
Пух предательски прилипал к липким от крови пальцам, но мастерицу это нисколько не смущало. Она просто обмакивала руки в чистой воде, стоящей тут же, на столе.
– Легче всего ощипывать шею и грудку, тут просто мягкий пух, – показывает она. – Сложные участки – это крылья. Перья здесь крепкие, длинные, и надо приложить больше усилий, чтобы вытянуть их все.
Тушку надо класть в горячие угли и постоянно переворачивать
Для запекания в глине хорошо подходят кряква и чирок, но не нырковые утки, поскольку перо у них чересчур плотное, а подкожный жир придает блюду специфический запах.
– Можно даже и курицу запечь, только время на запекание надо брать меньше, – поясняет Надежда.
Ощипанную и промытую тушку Надежда намазывает солью.
– Манси обычно замачивают птицу в тузлуке – соляном растворе – чаще всего на ночь. Так мясо становится мягче и нежнее, – поясняет она. – Достаточно взять 1 столовую ложку соли на литр воды. Если нужно, допустим, засолить за полчаса, то, конечно, раствор надо делать круче, но и мясо будет не таким мягким.
Хороший совет – опустить палец в воду и попробовать соль на вкус. Если вас устраивает соленость, то, значит, и вкус мяса тоже придется по душе.
После соляных процедур хозяйка обматывает тушку марлевой тканью и закрывает сырой глиной. Заранее заготовленную землю с берегов реки Учиньи принес супруг.
– Толщина глины должна быть не меньше сантиметра, а лучше 2–3, чтобы мясо хорошо пропеклось и не высохло, – поясняет она.
Обмазанные глиной тушки Надежда передала мужу, а он отнес заготовки к уже разожженному костру. Но и костер не просто горел на ровной земле. Пламя искрило в одной стороне прямоугольной ямы, примерно метр в длину, в другой стороне лежали горячие угли.
– Запекать надо в углях около 50–60 минут. И по мере появления новых углей посыпать их на глину, периодически переворачивая тушки, чтобы запекание проходило равномерно, – говорит хозяйка.
Несмотря на то, что тарелки быстро опустели, всем гостям досталось по кусочку
Рядом с костром уже готов противень и молоток, чтобы положить горячую форму и отбить ее от земли. Но, как оказалось, молоток не пригодился. В этот раз глина попалась более рыхлая, она легко отходила от птицы, без проблем спадая вместе с марлевыми обмотками.
– Осталось снять кожицу и нарезать птицу на кусочки, – Надежда ловко орудует большим охотничьим ножом, раскладывая мясо по тарелкам. – И всё, блюдо готово. Утка в глине – обычно самостоятельное блюдо, но по желанию можно добавить и гарнир.
Во время фестиваля Надежда Хромова запекла таким способом десять уток – нарезанные на небольшие кусочки, порции ушли со стола за считанные минуты. Кроме утки в глине, гости с удовольствием пробовали и другие мансийские блюда от участников – оленину с белыми грибами, уху, рыбные котлеты и ягодный морс.
Фото автора
* * *
Утка в глине
Вам потребуется:
- Утка средняя – 1 шт.
- Вода – 1 л
- Соль – 1 ст. л.
Утку ощипать, обмазать солью и обмотать марлевыми повязками. Тушку покрыть глиной толщиной 2‒3 см и отправить в угли. Запекать 60 минут, периодически обновляя угли и переворачивая тушку. После готовности отбить глину молотком, снять кожицу и нарезать на порционные кусочки. Подавать к столу.
* * *
Оленина с белыми грибами
Вам потребуется:
- Оленина – 700 г
- Белые грибы – 500 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Черный перец, молотый – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Сметана – 2–3 ст. л.
- Растительное масло – 1 ст. л.
- Сливочное масло – 20 г
Мясо очистить от пленок и нарезать кубиками по 1,5 см. В казане (или любой кастрюле с толстым дном и стенками) разогреть растительное и сливочное масло. Добавить мелко нарезанный лук и обжарить до прозрачности. Затем добавить оленину, быстро обжарить, чтобы на мясе появилась корочка, после чего немного уменьшить огонь, приправить черным молотым перцем и готовить, помешивая, до полной готовности мяса.
Пока мясо тушится, грибы очистить и крупно порезать. Добавить к почти готовой оленине, аккуратно перемешать, чтобы кусочки грибов сохранили форму, положить сметану, посолить и готовить под крышкой до готовности. Подавать горячим.
* * *
Урак из рыбы
Вам потребуется:
- Речная рыба – 10 шт.
- Вода – из расчета, чтобы покрывала рыбу
- Соль – по вкусу
- Укроп, петрушка, чеснок, лавровый лист – по желанию
Для урака подойдет любая речная рыба – окунь, карась, щука. Свежую рыбу распороть, почистить, выполоскать в воде и опустить на 20–30 минут в рассол. Рассол готовят с добавлением небольшого количества соли (как для бульона или любого супа) и всевозможных приправ. Чем ароматнее рассол, тем вкуснее урак.
Затем вынуть рыбу из рассола и дать ей обтечь, развесив на крючки на 2–3 часа. После этого разложить рыбу на решетки и поместить в коптильню до четырех часов. Можно поставить в печь на ночь, предварительно убрав все угли, утром урак будет готов.
* * *
Рыбные котлеты
Вам потребуется:
- Щука – 500 г
- Язь – 500 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Чеснок – 4 зубчика
- Яйцо – 1 шт.
- Хлеб – 1 кусочек
- Черный перец, молотый – по вкусу
- Соль – по вкусу
Рыбу очистить, обрезать плавники, вынуть косточки. Измельчить через мясорубку. Добавить чеснок, лук, яйцо, хлеб, размоченный в теплой воде. Фарш хорошо перемешать. Сформировать котлетки и обжарить на сковороде до готовности.
