Готовим сочные тюбетейки

Альфинур Дацкевич по традиции сибирских татар встречает гостей выпечкой

Баурсаки бывают разных размеров и форм. Сибирская татарка Альфинур Дацкевич делает их в форме традиционного головного убора – тюбетейки. Она поделилась с читателями «Знамёнки» рецептом необычной выпечки.

Альфинур Камильевна родом из деревни сибирских татар Тюменской области. С детства она запомнила рецепты блюд, которыми всю семью потчевала ее мама.

– Смотрела, как она готовит, помогала, наблюдала. Сначала как помощница, а позже и самостоятельно, – вспоминает Альфинур.

Теперь она часто готовит сибирские татарские пироги и выпечку. В отличие от привычных баурсаков, которые по форме напоминают пирожки или небольшие шарики, их сибирские собратья выглядят гораздо внушительнее и по форме напоминают тюбетейку – национальный головной убор.

Баурсак – это популярная выпечка у тюркских народов, альтернатива хлеба. Альфинур чаще делает его несладким, хотя, говорит, можно посыпать сахарной пудрой и получить десертную выпечку.

Хозяйка готовит тесто. Взбивает яйца в пену, добавляет муку, соль и соду, гашенную уксусом.

– Муки добавляем столько, чтобы тесто получилось достаточно эластичным – как для пельменей, – советует она.

Готовую опару рекомендуется оставить минут на 15, чтобы она дозрела. А после нарезать ее на небольшие кусочки и сформировать лепешки. Каждую Альфинур вытягивает так, чтобы ее середина была тонкой, а края – толстыми. Так зарождается вкусная «тюбетейка».

– Несколько заготовок бросаем в кипящее масло, даем повариться немного. Поливаем сверху каждый баурсак, так они подрумянятся, – хозяйка ловко работает поварешкой. Минуты через две выпечка достается из кастрюли.

Воздушный баурсак получается только в кипящем растительном масле

Под действием масла тесто в середине становится хрустящим, а края остаются мягкими. Размер у них и правда немаленький – около 10 см в диаметре. Альфинур говорит, что это она еще уменьшенные делает, традиционные сибирские баурсаки на самом деле раза в два больше.

Своими кулинарными секретами она делилась и на гастрономи-ческом фестивале, который проходил в сентябре в Половинке. Тогда многие гости удивлялись форме и размерам татарских пирожков. Но вкус пришелся по душе, выпечку разобрали за пару часов.

– Баурсаки хорошо идут к чаепитию. Кто-то делает их сладкими, с медом или сахарной пудрой. Кто-то добавляет приправы. Мы в семье любим макать их в сметану, – говорит она.

Особенно ценят ее кулинарные изыски дети и внуки. И хотя первые давно живут в Тюмени, Альфинур Камильевна всегда радует родных, когда приезжает в гости. Тогда на кухне часто стоит аппетитный аромат.

– Внучка особенно любит капшырму (именно так пишется название этого блюда у сибирских татар). Когда хочет ее, говорит так: «Бабушка, сделай лепешки с картошкой», – рассказывает она.

Середина лепешки должна быть тонкой, почти прозрачной

Капшырма напоминает кыстыбый, но отличается в приготовлении. Они оба представляют собой лепешки с начинкой из картофеля, однако в первом случае пюре кладут на сырое тесто, а в во втором – тесто предварительно обжаривают на сухой сковороде.

– В основе начинки используется отварной картофель. В него можно по желанию добавить чеснок, зелень, лук или другие ингредиенты, – рекомендует хозяйка. – Блюдо простое в приготовлении и очень вкусное. Его готовят на повседневный стол.

Еще одно коронное блюдо от Альфинур – брусничный заливной пирог. Она часто готовит его не только для внуков и детей, но и для себя. Потому что вкусно.

Правда, в последнее время гостевать в Тюмени приходится реже – недавно Альфинур Камильевна стала председателем ветеранской организации «Северяне».

– Мы объединили ветеранов, работавших на предприятиях, которые ликвидировали, или переехавших в Урай уже на пенсии, – говорит она. – Сначала было 23 человека, а теперь нас уже 35.

Сама Альфинур в 1974 года переехала в наш край, окончила Мулымскую среднюю школу. Долгое время жила в Ушье, работала в совхозе «Шаимский», в ОРСе и других предприятиях. А с 2005-го окончательно перебралась в Урай. После выхода на пенсию Альфинур Дацкевич находит время не только на приготовление традиционных блюд сибирских татар, но и на увлечения – занимается танцами и пением.

Фото автора

***

Брусничный заливной пирог

Вам потребуется:

Тесто:

• Желток – 3 шт.
• Сахар – 1 ст.
• Мука – 250 г
• Маргарин – 250 г
• Сода – 0,5 ч. л., гашенная уксусом

Начинка:

• Брусника – 250 г
• Белок – 3 шт.
• Сахар – 1 ст.

В миску выложить маргарин, добавить сахар. Взбить миксером ингредиенты в однородную смесь. Добавить желтки, взбить. Добавить просеянную муку. Замесить мягкое, не прилипающее к пальцам тесто, корректируя количество муки при необходимости. Разъемную форму застелить пергаментом для выпекания. Тесто раскатать скалкой в пласт по размерам формы. Перенести его на дно формы, разложив аккуратно руками и сформировав бортики высотой 3–4 см.

Для начинки бруснику выложить в миску, добавить сахарную пудру, хорошо все перемешать. В заполненную тестом форму переложить ягоды, равномерно распределяя их по поверхности теста. Запекать в духовке при 180 ˚С 45–50 минут. За 10 минут до готовности достать пирог и залить взбитым белком с сахаром. Запечь еще раз.

* * *

Баурсак от сибирских татар

Вам потребуется:

• Мука – 700 г
• Яйца – 3 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Дрожжи – 1 ч. л.
• Молоко – 300 мл
• Сливочное масло – 50 г

Яйца взбить в пену. Добавить муку, соль и соду. Тесто должно получиться эластичным – как для пельменей. Готовое тесто убрать в мешок и оставить в покое на 15 минут.

Отрезать от теста кусочки и раскатать на небольшие лепешки. Растянуть пальцами серединку, оставляя края более толстыми.

В казане разогреть 1 литр подсолнечного масла. Положить в него приготовленные лепешки и поливать маслом, пока не подрумянятся.

Баурсак будет готов, когда увеличится в размерах и станет ярким – примерно через две минуты.

Готовую выпечку переложить в дуршлаг или сито, дать стечь излишкам масла.

* * *

Капшырма

Вам потребуется:

• Мука – 800 г
• Кефир – 300 мл
• Соль – 1 ч. л.
• Сода – 1 ч. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Яйцо – 2 шт.
• Масло растительное – 3 ст. л.
• Пюре из картофеля – 250 г
• Соль – по вкусу

Для теста размешать кефир, соль, соду, сахар и яйца. Постепенно добавлять просеянную муку и замесить мягкое тесто. Убрать в пакет и оставить на 15 минут.

В это время можно приготовить начинку. Размять отварной картофель. По желанию картофель можно заменить творогом и добавить зеленый лук. Посолить начинку. Разделить на шесть равных частей. Аналогично с тестом – разделить на шесть равных частей, каждую часть раскатать в шарик. Каждый шарик раскатать в небольшую лепешку, положить начинку, закрыть половинкой теста и защипнуть концы. Получившийся конверт обжарить на сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны. Готовую лепешку смазать сливочным маслом.

Приятного аппетита!