По рецепту наших бабушек
Готовый хлеб покрывается румяной корочкой
В древности хлеб пекли на натуральной закваске, которую бережно растили, хранили, передавали из поколения в поколение. Сейчас такую выпечку сложно встретить в городе, но нам посчастливилось познакомиться с Еленой Семениной, которая умеет растить и использовать дикие дрожжи.
– Закваска – это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, – отвечает Елена. – Современные хозяйки используют быстрорастворимые термофильные добавки для теста, но я предпочитаю выращивать самостоятельно так называемые дикие дрожжи.
Для их получения Елена замесила воду и ржаную цельнозерновую муку. Оставила смесь при температуре 28–30 °C, чтобы начались процессы брожения. Каждый день она брала небольшую часть смеси, добавляла в нее воды и муки и отправляла снова настаиваться. Большую часть опары приходилось выбрасывать.
– В первые дни в закваске развивается патогенная флора, поэтому основная часть опары выбрасывается. Со временем баланс меняется в пользу молочнокислых бактерий. Запах от теста становится мягким, слегка кисловатым, – отмечает хозяйка.
Необходимую температуру, кстати, создавала нагретая лампочка внутри духовки, сохраняя температуру до 30 °C. Так за 12 дней непрерывного процесса подкормки и настаивания рождается закваска на диких дрожжах.
После замеса опару нужно убрать на расстойку в теплое место на два часа
В итоге Елена получила «стартер», который теперь использует для выпечки. При этом не забывает его регулярно обновлять, то есть подкармливать раз в пять дней мукой и водой. Когда надо сделать заготовку для хлеба, Елена берет нужную часть и снова выращивает до необходимого объема.
Опару для кисло-сладкого латвийского хлеба, например, она растила два дня, чтобы получить необходимый объем в 400 грамм.
– В закваску добавляю воду и перемешиваю, – говорит Елена, насухо вытирая полотенцем руки. На голове уже накинут платок, чтобы ничего случайного не попало в тарелку. – Очень люблю делать тесто руками, готовить хлеб в хорошем настроении, с любовью.
После воды идет очередь за остальными ингредиентами: сахар, соль, солод и два вида муки. Елена советует не нарушать порядок замешивания теста, чтобы все естественные процессы шли своим чередом.
Выпечкой она увлеклась года полтора назад. Хотя, по личному признанию, встретить ее у плиты практически невозможно. А вот с хлебом вышла интересная история.
– Моя старшая сестра печет торты, делает десерты. И однажды угостила меня хлебом, – рассказывает Елена. – С тех пор я регулярно его покупала у сестры. Пока она не уехала на месяц из города. Что делать? Нашла курсы в интернете по выпечке хлеба на закваске, обучилась. С тех пор делаю его сама. А сестра подарила несколько рецептов.
Любимая форма для хлеба – булка или батон. Привычные нам прямоугольные формы для хлеба хозяйка не использует.
– После замешивания тесто надо оставить на 2–3 часа, чтобы еще побродило, – говорит Елена, обмакнув его водой и закрыв крышкой миску.
Через три часа, немного помесив его, хозяйка снова дает ему постоять – уже в формовых корзинах, которые она сделала из двух металлических листов, с немного загнутыми краями. Также для расстойки могут подойти любые миски или дуршлаг, накрытые хлопчатобумажными или льняными полотенцами, предварительно натертыми мукой.
И вот, наконец, она перекладывает тесто из форм на противень. Подрезает верхушку теста ножом, чтобы буханка не лопнула в процессе выпечки.
– По желанию можно обмазать хлеб остатками закваски, посыпать семенами льна, – говорит Елена и ставит выпечку в духовку.
Через 45 минут хлеб испечется. Проверить готовность очень просто – достаточно перевернуть булку вверх ногами и постучать по дну. Если звук будет глухой, значит, хлеб пропекся, можно доставать. Кстати, есть его рекомендуется еще через 12 часов.
Таким образом, чтобы испечь две булки хлеба, понадобится минимум два с половиной дня: на создание закваски, выпечку и остывание. Не каждой современной хозяйке по плечу столько терпения, но результат все же этого стоит. Ароматы у такой выпечки особенные – натуральные, мягкие, приятные обонянию. А вкус – тем более.
Уже полтора года Елена печет в свое удовольствие и для своего здоровья. Теперь хлеб на натуральной закваске всегда стоит на ее столе.
– Когда я заинтересовалась вопросами правильного питания, размышляла, что полезного могу получить через пищу, тогда начала тщательно выбирать еду, стараться, чтобы рацион на 60–70 % состоял из необработанных, свежих продуктов, – вспоминает она. – Поэтому и хлеб ем только такой – на диких дрожжах и с натуральными ингредиентами.
Елена умеет делать разные виды выпечки – гречневую, с сухофруктами, с семенами льна и другие. Как говорится, немного терпения – и получится настоящий хлеб, по рецепту наших бабушек. Полезный и вкусный.
Фото автора
***
Кисло-сладкий хлеб (1,5 кг, или две булки)
Вам потребуется:
- Закваска – 400 г
- Вода – 420 мл
- Сахар тростниковый – 100 г
- Солодовый экстракт – 1 ст. л.
- Тмин – 2 ст. л.
- Соль (можно с приправами) – 20–25 г
- Ржаная мука обдирная – 400 г
- Пшеничная мука – 400 г
Делаем закваску: «стартер», 16 грамм, разбавить водой и цельнозерновой мукой по 32 грамма. Оставить на сутки при температуре 22–24 °C. На следующий день добавить в смесь муки и воды по 160 грамм, оставить на сутки при той же температуре. Через сутки должно получиться нужное количество закваски.
Делаем тесто, порядок важен: в закваску добавить воду, перемешать руками до однородности. Добавить сахар, солод, тмин, соль. Перемешать до однородного состояния. Добавить муку ржаную, после перемешивания – пшеничную. Тесто должно получиться немного липким, но плотным. Оставить на 3–5 часов при температуре 25 °C на брожение.
Далее – тесто размять. Сформировать два батона и уложить в формовочную корзину, которой может послужить любая подходящая форма. Оставить на 2–3 часа. Переложить батоны на бумагу для выпечки на противень, сделать надрезы сверху. Поставить в духовку. Выпекать 15 минут при температуре 240 °C, после убавить огонь до 200 °C и выпекать еще 30 минут. Оставить на 12 часов.
* * *
Простой хлеб на закваске
Вам потребуется:
- Закваска – 150 г
- Дрожжи сухие – 1 г
- Мука пшеничная – 530 г
- Вода – 70 мл
- Соль – 14 г
- Мука ржаная – 30 г
Делаем закваску: смешать 20 грамм закваски с пшеничной мукой и водой комнатной температуры по 70 грамм. Закрыть крышкой и оставить на сутки. На выходе должно получиться 160 грамм закваски. В широкой миске смешать воду комнатной температуры и закваску, затем добавить муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи. Тщательно перемешать до однородного состояния, слегка вымесить до получения обычного грубого теста. Накрыть миску пленкой и оставить на 20–30 минут. Добавить всю соль и приступить к замесу. Месить, пока тесто не станет очень гладким, на это уходит примерно 15 минут. Округлить тесто и уложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой, убрать в теплое место, чтобы оно подошло. При этом через каждый час необходимо делать обминку – выложить смесь на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. Всего необходимо сделать две обминки. После второй – убрать тесто в теплое место еще на 30 минут – час. После этого вывалить его на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут. Через 20 минут разделить тесто на две части, сформовать хлеб и оставить на 1,5–2 часа в теплом месте для расстойки. После расстойки переложить тесто швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделать надрезы. Когда духовка прогреется до 230 °C, установить противень с тестом. Через 10 минут понизить температуру до 210°C и выпекать хлеб еще 20 минут. По истечении времени вынуть хлеб и переложить на решетку для остывания.
Приятного аппетита!
