Главный секрет повара – хорошее настроение!
С помощью кулинарной горелки можно быстро расплавить сахар для карамели
Поварское дело – это не ремесло, а искусство, уверен Фёдор Серков. Уже несколько лет повар-кондитер обучает студентов Урайского политехнического колледжа, а по выходным любит готовить блюда кавказской кухни.
Молодой преподаватель уверен, что поварам никогда нельзя приходить на работу с плохим настроением, негативный настрой непременно отразится на качестве приготовленных блюд. А еще ни при каких обстоятельствах нельзя пренебрегать правилами безопасности. Повар всегда должен помнить, что от его ответственного отношения к делу зависит жизнь и здоровье людей.
Сегодня Фёдор Серков стремится передать любовь к профессии своим ученикам, а ведь не так давно он сам впервые переступил порог колледжа.
– Я тогда еще не знал, кем хочу стать, мама посоветовала идти учиться на повара. Сначала было скучно. Но уже к концу первого курса появился интерес к будущей профессии. Попались хорошие преподаватели, которые смогли увлечь, разглядеть потенциал. С этого момента начался мой профессиональный рост, – улыбается собеседник.
Но все же самым первым и главным учителем для будущего повара-кондитера стала мама.
– Мама в этой профессии уже 50 с лишним лет. И до сих пор продолжает работать. Без любимого дела она не может.
Фёдор с детства видел, как нелегок труд повара: смены по 12 часов на ногах, ранние подъемы, когда в 5 утра нужно быть уже на работе. И ведь при этом мама еще успевала уделить внимание каждому из пятерых детей. А по выходным обязательно радовала вкуснейшими блинчиками и пирожками. Все выросшие в большой семье мамы-повара дети любят и умеют вкусно готовить. Но продолжить профессию решился только самый младший сын.
– В детстве я очень любил помогать маме на кухне, – вспоминает Фёдор. – Позже начал готовить вместе со старшим братом. До сих пор, когда приезжаю в гости, обязательно жарим во дворе в большом казане мясо по-кавказски.
Сегодня любовь Фёдора к кавказским блюдам разделяет и молодая супруга. Поэтому на выходных глава семьи почти всегда готовит мясо. Для этих целей даже был приобретен небольшой казан для газовой плиты, а вот нож для резки мяса, по мнению повара, подойдет самый обычный, главное, чтобы был острый.
Для приготовления кавказского блюда в казане лучше всего подойдет баранина, на семью из трех человек будет достаточно 500 грамм. При выборе мяса в первую очередь обращаем внимание на отсутствие неприятного запаха и здоровый нежно-розовый цвет. Также нам понадобятся две луковицы, одна морковь, болгарский перец. В казане или глубокой сковороде с толстыми стенками разогреваем растительное масло.
– Овощи нарезаем соломкой, обжариваем и сразу добавляем специи, чтобы они успели раскрыться, – делится секретом повар. – Можно взять гранатовую смесь по вкусу, рука сама почувствует, сколько нужно.
Дальше выкладываем баранину, нарезанную средним кубиком, обжариваем. Добавляем перетертые томаты, можно взять томатную пасту или аджику. Заливаем водой, чтобы слегка скрыла мясо, накрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности минут 40. Солим в самом конце по вкусу.
– Подать мясо можно со свежими овощами, отварным картофелем или маринованным луком, – продолжает Фёдор. – Раскладываем по тарелкам и едим с удовольствием.
Еще одно блюдо для семейного ужина – десерт из яблок «Тарт Татен».
– Тесто и начинка для «Тарт Татена» готовятся одновременно, – поясняет повар. – Яблоки лучше взять крупные c твердой мякотью. Очищаем от кожуры и семян, разрезаем, выкладываем в круглую форму с высоким бортиком.
В сковороде смешиваем 50 грамм сливочного масла, стакан сахара (пополам коричневого и белого), цедру половинки лимона, 1 ч. л. корицы и щепотку соли. Ставим сковороду на небольшой огонь и помешиваем деревянной лопаткой. После того как масло нагреется и смешается с остальными компонентами, образуя жидкую горячую карамель, даем смеси немного покипеть до полного растворения сахара.
Выкладываем в карамель очищенные яблоки и тушим их в течение 20 минут на небольшом огне. Начинка готова, если яблоки легко протыкаются ножом.
Пока готовится начинка, Фёдор умело приступает к замесу теста. Он кладет в миску просеянную муку, добавляет 1 ст. л. сахара, яичный желток, 100 г размягченного сливочного масла. Сначала вилкой, а потом руками доводит смесь до максимальной однородности. Скатывает тесто в шар и оборачивает пленкой.
Форму для выпечки Фёдор смазывает небольшим количеством сливочного масла. Выкладывает карамелизированные дольки яблок. Поливает оставшейся карамелью.
Тесто раскатывает в круг по диаметру немного больше, чем форма.
– Лучше это выполнять не скалкой, a расплескать тесто ладонями на подпыленном мукой столе, – подчеркивает он. – Накрываю тестом разложенные в форме яблоки и заворачиваю край вовнутрь формы. Накалываю тесто вилкой, чтобы при выпечке пар его не деформировал.
Ставим пирог в разогретую до 190–200 градусов духовку. Когда тесто подрумянилось, «Тарт Татен» готов. Вынимаем из духовки и даем немного остыть.
Подаем к чаю.
Фото автора
* * *
Мясо по-кавказски
Вам потребуется:
- Баранина – 500 г
- Лук – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Болгарский перец – 1 шт.
- Томатная паста или аджика, гранатовая смесь, соль, овощи для гарнира по вкусу.
В казане или глубокой сковороде с толстыми стенками разогреваем растительное масло. Овощи нарезаем соломкой, обжариваем, добавляем гранатовую смесь по вкусу. Выкладываем баранину, нарезанную средним кубиком, обжариваем. Добавляем томатную пасту или аджику. Заливаем водой, накрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности минут 40. Солим по вкусу. Подать мясо можно со свежими овощами или отварным картофелем.
* * *
Яблочный пирог «Тарт Татен»
Вам потребуется:
(рецепт на 4–6 порций)
- Яблоки – 3 шт.
- Пшеничная мука – 1,5 стакана
- Сливочное масло – 150 г
- Сахар белый для теста – 1 ст. л.
- Коричневый сахар – 1 ст. л.
- Корица – 0,5 ст. л.
- Яйцо – 1 шт.
- Цедра лимона – 0,5 ст. л.
Яблоки очищаем от кожуры и семян, разрезаем, выкладываем в круглую форму с высоким бортиком. В сковороде смешиваем 50 грамм сливочного масла, стакан сахара (пополам коричневого и белого), цедру половинки лимона, 1 ч. л. корицы и щепотку соли. Ставим на небольшой огонь и помешиваем деревянной лопаткой. Даем смеси немного покипеть до полного растворения сахара. Выкладываем в карамель очищенные яблоки и тушим их в течение 20 минут на небольшом огне. Готовим песочное тесто: кладем в миску просеянную муку, добавляем 1 ст. л. сахара, яичный желток, 100 г размягченного сливочного масла. Доводим смесь до максимальной однородности. Скатываем тесто в шар и оборачиваем пленкой. Форму смазываем сливочным маслом. Выкладываем карамелизированные дольки яблок, поливаем оставшейся карамелью. Тесто раскатываем, накрываем яблоки. Выпекаем при 190–200 градусах. Вынимаем, когда подрумянится.
* * *
Классические трюфели из черного шоколада
Для 15 конфет вам потребуется:
- Сливки (30 %) – 80 мл
- Черный шоколад (60 %) – 125 г
- Сливочное масло – 30 г
- Несколько ложек какао-порошка
Измельчаем шоколад. Нагреваем сливки. Перемешиваем шоколад со сливочным маслом и заливаем горячими сливками. Перемешиваем до полного растворения. Можно поставить на водяную баню или в микроволновку на несколько минут. Когда масса остынет, ставим ее в холодильник. Охлажденную массу погружаем в кондитерский мешок и выдавливаем равными порциями на плоскую тарелку. Можно использовать ложку. Ставим в холодильник минут на 20. Насыпаем какао на доску или тарелку. Достаем заготовки конфет из холодильника по одной, обваливаем в какао и формируем шарики. Стараемся делать это пальцами, иначе масса расплавится в теплых ладонях. Готовые конфеты отправляем ненадолго в холодильник.
