Пекли, пекли, не перепекли
Готовить с дочкой ‒ одно удовольствие
Название этих старинных удмуртских корзинок-тарталеток произошло от способа приготовления – перепечи готовились на открытом огне, перед печкой. Но современные хозяйки готовят их и в обычной духовке.
Родители Ольги Перевозниковой родом из Удмуртии, поэтому народная кухня знакома ей не в теории, а на самой серьезной практике.
– Первый раз я попробовала перепечи в деревне, их пекла бабушка. Мы часто приезжали к ней на лето всей большой семьей: мама с папой, мамины сестры и братья, их дети, – вспоминает Ольга.
В удмуртской деревне, конечно, жило в основном коренное население, поэтому различные перепечи, табани, зырет и другие с чудным названием блюда были самой обычной частью детства Ольги. Табани, кстати, аналог русских блинов, только делаются они из кислого теста. Зырет же – это специальный соус, который идеально подходит для табаней.
Будучи взрослой, внучка освоила приготовление некоторых блюд национальной кухни, но перепечи получались лучше всего.
– Перепечи делают с добавлением ржаной муки, поэтому они получаются серыми, а за счет жидкой начинки – сочными и мягкими, – рассказывает Ольга.
Чтобы перепечи получились сочными, начинки надо класть до самых краев корзиночек
Перепечи напоминают открытые корзиночки из теста с начинкой, в качестве которой чаще всего выступает картофель, капуста, мясо, грибы, пестики (шишки хвоща). Начинка из последних особенно популярна в Удмуртии.
– Итак, для замеса теста нам понадобится пшеничная и ржаная мука, – хозяйка просеивает ее в глубокую миску. – Я беру в пропорции 1 к 3 примерно.
После вымешивания тесто должно немного отдохнуть. За это время Ольга готовит начинку. Она предложила два вида – грибную и мясную, с добавлением обжаренного лука.
– Я делаю отдельно одну и вторую начинки, потому что дочь не любит грибы, но можно смешать и сделать общую, – отмечает хозяйка.
Главная фишка перепечей – заливка. Любая начинка заливается смесью молока и яиц. В уже приготовленные фарш и грибы заливается смесь и доводится до состояния жидкой сметаны. За счет этого перепечи получаются сочными и мягкими.
По хозяйке заметно, что она любит готовить. Да и она признается в этом. Говорит, всегда, когда приезжает в гости к родным, в удмуртскую деревню, готовит сама.
– Мама с папой в огороде копаются, дочь – с братьями и сестрами гуляет, а я с утра уже спрашиваю, уточняю у всех: «Что будем сегодня есть?» Я прямо отдыхаю на кухне, – говорит она.
Дочь Екатерина любит помогать маме на кухне, но не горит желанием делать это постоянно. К перепечам девочка проявила искренний интерес и с полной готовностью лепила и заполняла их начинкой.
Первые пирожки пробует дочь Екатерина
Через полчаса можно приступать к непосредственной готовке корзиночек. Ольга умело формирует из теста толстую колбаску и разделяет ее на 16 частей, затем каждую часть раскатывает толщиной до 4 мм. А теперь можно приступать к корзиночкам.
– Берем края и делаем небольшие защипы, – Ольга ловко лепит узорные бортики и выкладывает получившиеся заготовки на противень. – После того как корзиночки расположились на листе, в каждую заливаем до самых краев начинку. Тут главное – не пожалеть, чтобы не получилось слишком мало и тесто хорошо пропиталось.
Теперь можно оставить их немного постоять, а пока включить духовку для разогрева. Когда духовой шкаф накалится до 180 оС, перепечи можно отправлять на выпекание.
– Рекомендую перед подачей на стол промазать их растопленным сливочным маслом, – советует Ольга. – И подавать обязательно горячими и к травяному чаю.
Наибольшую популярность перепечи получили во многом благодаря «Бурановским бабушкам» – одним из участниц Евровидения, родом из Удмуртии.
Известные аналоги перепечам – калитки и шаньги северных народов, тоже открытая выпечка с несладкой начинкой.
Ольга и сегодня старается выезжать к родным каждый год. Теперь уже ее дочь знакомится с национальной кухней бабушки и дедушки. Кто знает, может, в будущем уже Екатерина расскажет нам, как готовить, например, удмуртский суп нугыли?
Фото автора
* * *
Перепечи с фаршем и грибами
Вам потребуется:
Для теста:
- Ржаная мука – 100 г
- Пшеничная мука – 500 г
- Вода – 200 мл
- Соль – 1/2 ч. л.
Для начинки:
- Грибы – 200 г
- Фарш – 300 г
- Лук большой – 1 шт.
- Яйца – 3 шт.
- Молоко – 50 мл
- Соль – по вкусу
- Растительное масло 40 мл
Замочить сушеные грибы на ночь. Утром отварить и измельчить. Одну луковицу нарезать полукольцами, обжарить до золотистой корочки. Разделить и добавить в грибы и в фарш. Грибы с фаршем можно перемешать, а можно сделать два вида начинки. Посолить, поперчить. Смешать яйца и молоко, хорошо взбить и залить начинку. Для приготовления теста – добавить все ингредиенты в глубокую миску, хорошо перемешать. Замесить тесто. Укутать в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Сформировать толстую колбаску и разрезать на 16 частей. Каждую раскатать в кружок толщиной до 4 мм. Приподнять бортики и сформировать с помощью пальцев волнообразный край. Залить в получившиеся корзиночки начинку. Отправить в духовку, разогретую до 180 оС, на 25 минут. По готовности промазать перепечи растопленным сливочным маслом.
* * *
Табани
Вам потребуется:
- Пшеничная мука – 500 г
- Сахар – 2 ст. л.
- Сухие дрожжи – 10 г
- Растительное масло – 1 ст. л.
- Вода – 1 л
- Сливочное масло – 50 г
- Соль – по вкусу
Дрожжи растворить в теплой воде, добавить сахар и растительное масло. Перемешать. Добавить муку и замесить тесто, которое по состоянию должно напоминать жидкую сметану. Лучше начинать готовить тесто на два стакана воды, а при замесе подливать и доводить до нужной консистенции. Поставить в теплое место на 2–3 часа побродить. Во время брожения за тестом необходимо следить, периодически обминать. На сильно разогретую, в идеале чугунную, сковородку налить тесто толщиной приблизительно 3–4 мм. Обжарить с двух сторон. Переложить лепешку на тарелку и смазать небольшим кусочком сливочного масла. Готовые табани разрезать на четыре части и есть, макая в зырет. Можно не разрезать, положить зырет на середину и свернуть трубочкой.
* * *
Зырет
Вам потребуется:
- Молоко – 1 ст.
- Яйцо – 1 шт.
- Пшеничная мука – 50 г
- Сливочное масло – 20 г
- Соль – по вкусу
Яйцо взбить. Добавить муку и молоко. Взбить еще раз, затем массу перелить в нержавеющую кастрюлю и нагреть до загустения и появления пузырьков. В готовый соус добавить сливочное масло и соль, перемешать, остудить. При желании можно приготовить сладкий зырет – достаточно добавить 1/4 стакана сахара.
