Шах азербайджанской кухни

Большая семья – большое счастье и богатый стол

В азербайджанской кухне разновидностей плова свыше 200. Готовят его с мясом и без, с сухофруктами, с зеленью, с сахаром. Арзуханым Фараджова приготовила сразу два вида – для домашнего ужина, чтобы наши читатели выбрали и приготовили дома тот, что окажется по душе.

Арзу признается, что просто живет на кухне. Она готовит каждый день. И не по одному блюду. Вот и для меня, чтобы познакомить, так сказать, вскользь с азербайджанской кухней, заранее сделала вместе с дочкой пахлаву, левенги – курицу, фаршированную луком и грецкими орехами, кутабы – лепешки с начинкой. А при встрече стала колдовать плов.

– В отличие от других пловов в Азербайджане мясо и рис готовятся отдельно, – рассказывает Арзу.

В это время на плите уже кипят два казана с водой.

Рис для плова берут длиннозерный, сорта басмати. Предварительно его нужно замочить. Арзуханым готовит большие порции, с запасом для семьи и гостей. А семья у Арзу многочисленная – в одном доме разместились она с мужем, ее брат и младший сын. Старшая дочь Гюльтадж уже замужем и живет отдельно, но частенько заглядывает к родителям на ужин со своей семьей.

– Плов мы готовим раза два-три в месяц, его любят и на праздничном столе, и на повседневном, – признается главная хозяйка домашней кухни. – Сегодня сделаем один с мясом и с сухофруктами, а второй – без мяса, с вермишелью и фасолью.

Арзу показала уже заготовленную лапшу – мелко поломанные и обжаренные спагетти. Фасоль, также предварительно замоченная и отваренная, ждала своей очереди.

– Важно, чтобы рис не сварился, а остался полуготовым, – отмечает Гюльтадж. – Так можно быть уверенным, что он будет рассыпчатым, а плов не превратится в кашу.

Дочка часто помогает маме в колдовстве на кухне.

Замоченный рис Арзу кладет уже в кипящую воду

Особенность азербайджанского блюда не только в отдельном приготовлении мяса и риса, но и в создании корочки, которую называют газмах.

Женщины выложили полуготовый рис в большой чан. Добавили специи, масло и перемешали. Теперь очередь за газмахом.

Арзу берет сметану, кефир, растопленное сливочное масло, яйца и специи, в перемешанный соус добавляет несколько ложек готового риса.

Полученную густую смесь равномерно распределяет на дне казана и ставит на медленный огонь.

Когда газмах немного схватится, на него выкладывают рис. Еще один нюанс – крышку казана необходимо обернуть в сухое и чистое полотенце, чтобы вода, которая собирается как конденсат, не капала обратно в рис.

Аналогичные процедуры проходит и вторая порция риса. Его перемешали с приправами, добавили растопленное сливочное масло и выложили на газмах. Точно так же обернули крышку сухим полотенцем. Теперь рису нужно пропариться около полутора часов.

– Второй плов будет с говядиной, черносливом, курагой и изюмом, – говорит Арзу. – Вкус получится насыщенным, кисло-сладким.

Говядина, уже нарезанная на порционные кусочки и отваренная, отправляется на сковороду. Хозяйка добавила немного соли и обжарила мясо до золотистой корочки. Аналогично обжаривается курага, вяленые сливы и изюм. Нарезанный полукольцами лук также обжаривают и немного солят.

– Предпочитаю класть соль руками, потому что, если делать это ложкой, никогда не угадаешь, сколько надо, то ли пересолила, то ли недосолила, – уверена азербайджанка. – А так я всегда чувствую, сколько достаточно.

Арзуханым приехала в Урай в 1995 году. Первым город посетил муж, а чуть позже перевез всю семью. Говорит, была поражена и огорчена: после южного Баку сложно привыкнуть к Северному краю. Но со временем привыкла, теперь в Азербайджан ездит в гости каждый год.

Обжаренная лапша и фасоль добавляют пикантности плову без мяса

А в Урае нашла друзей и подруг. Дружит и с русскими, и с узбеками, и с армянами. Они всегда рады видеть друг друга на городских национальных праздниках. На одном из них делали шах-плов в лаваше.

– Плов делаем только на растопленном сливочном масле, – отмечает Арзу. У нее есть несколько банок заранее заготовленного масла. – А для обжарки используем еще и оливковое.

Когда лук поджарился, в сковороду добавляются ингредиенты, которые до этого обжаривались отдельно. Теперь они должны потомиться все вместе.

После готовности на большую тарелку выкладывается рис, его украшает газмах. А мясо с сухофруктами подается на отдельном блюде. Второй плов, с лапшой и фасолью, также оформляется нарезанным газмахом.

Самое время позвать всю большую семью к столу! Чай из разнообразных трав готов, хлебная лепешка, кутабы, овощные нарезки, пахлава и фрукты уже в ожидании гостей. Стол большой, места хватает всем. Семейный ужин становится отдельным ритуалом с задушевными беседами и обсуждением последних новостей.

Фото автора

***

Плов с лапшой и фасолью

Вам потребуется:

• Рис басмати – 2 кг
• Вермишель – 1 кг
• Фасоль черноглазая – 0,5 кг
• Куркума – 4 ч. л.
• Шафран – 2–3 щепотки
• Растопленное сливочное масло – 300 мл
• Оливковое масло – по вкусу

Для газмаха:

• Растопленное сливочное масло – 4 ст. л.
• Сметана – 2 ст. л. с горкой
• Кефир – 3 ст. л.
• Яйца – 2 шт.
• Соль – по вкусу

Замоченную фасоль отварить. Вермишель обжарить на сковороде без масла до коричневой корочки. Рис отварить до полуготовности, добавить фасоль и вермишель. Переложить в миску. Добавить сливочное масло, специи: куркуму, шафран.

Сделать газмах, добавить в него 6–7 ложек риса, перемешать и выложить на дно казана. Поставить на небольшой огонь. Выложить рис и оставить томиться на 1,5 часа. Крышку казана обернуть чистым и сухим полотенцем, чтобы вода не стекала обратно в казан. При подаче на стол выложить рис, украсить его нарезанным газмахом.

* * *

Плов с говядиной и сухофруктами

Вам потребуется:

• Рис басмати – 1,5 кг
• Говядина – 1 кг
• Слива сушеная или вяленая – 300 г
• Курага – 300 г
• Изюм – 250 г
• Лук – 1,5 кг
• Куркума – 4 ч. л.
• Шафран – 2–3 щепотки
• Растопленное сливочное масло – 300 мл
• Оливковое масло – по вкусу

Для газмаха:

• Растопленное сливочное масло – 4 ст. л.
• Сметана – 2 ст. л. с горкой
• Кефир – 3 ст. л.
• Яйца – 2 шт.
• Соль – по вкусу

Говядину нарезать и отварить. Рис замочить и отварить. Выложить в большую миску и перемешать с приправами, добавить растопленное сливочное и оливковое масло. Сделать газмах и добавить в него 5–7 ст. ложек риса. Выложить газмах на низ казана, поставить посуду на маленький огонь. Выложить сверху рис. Оставить томиться

на 1,5 часа.Обжарить на оливковом и сливочном масле сливы, курагу, изюм, лук, говядину (по отдельности) до золотистой корочки. Затем потушить около 30 минут на одной сковороде с добавлением специй.

Приятного аппетита!