Зефирная сказка
В корзиночках у Надежды – разноцветье и невероятный аромат
Изготовление зефира сродни волшебству, которого так не хватает в наше время. За несколько минут из самых обычных продуктов получаются воздушные завитки, цветы или даже сладкие игрушки для малышей. При изготовлении лакомства можно обойтись без капли жира, химических красителей и ароматизаторов. О том, как с помощью разных приемов можно придать этому десерту интересный аромат, вкус или текстуру, рассказала урайчанка Надежда Медведева.
Изготовлением зефира Надежда начала заниматься два года назад. Дочь выросла, уехала учиться, появилось много свободного времени. Сначала увлеклась букетами из шоколада. Съездила на мастер-класс. И вот однажды, когда искала в интернете идеи для очередного шоколадного букета, наткнулась на цветы из зефира.
– Мне стало интересно, записалась на онлайн-курсы, отучилась, стала делать лакомство. Это очень увлекательный процесс. Когда начинает получаться, остановиться просто невозможно. Сначала я готовила просто зефирки, потом освоила и цветы, и шишки научилась делать, – рассказывает Надежда.
Мастерица вспоминает, что самым сложным для нее было понять, насколько сильно должен быть взбит белок. Не сразу почувствовала, какая необходима плотность.
– Вроде сваришь сироп, тянется, все как положено. Начинаешь вливать – жидковат, а когда переваришь, образуются карамельки. Нужно было почувствовать момент. Без этого зефир не получится. А когда это освоишь, уже ничего не страшно, – делится Надежда.
Сегодня она с улыбкой вспоминает, как делала свой первый зефир. Ей тогда показалось, что 100 грамм сахара – это как-то мало. Положила почти полкило. И когда начала взбивать, белок «полез» из чаши миксера.
– Зефира получилось так много, что его просто некуда было класть. Вся кухня, вся комната была уставлена лакомством, – улыбается мастерица. – И еще я была удивлена, что яблочное пюре может взбиться до белого цвета.
Надежда знает о приготовлении зефира практически все и уверяет, что научиться готовить этот волшебный десерт может каждый. Главное – желание и немного терпения. Начинать лучше всего с классического зефира. Его можно сделать с помощью обычного ручного миксера.
Сложность заключается в том, что каждый лепесток создается отдельно
Пока Надежда делилась воспоминаниями, приступила к готовке лакомства. Взяла одно яйцо (понадобится только белок), 100 грамм яблочного пюре и щепотку лимонной кислоты. Отправила все в чашу миксера и стала взбивать 3–4 минуты. И сразу занялась сиропом. В сотейник с толстым дном положила 6 грамм агар-агара, 150 грамм сахара, 60 грамм воды. Поставила на огонь, при этом важно смесь постоянно помешивать.
– Магазинное детское пюре лучше не использовать: оно жидковато, в нем мало пектина. Из него зефир может не получиться, – отмечает Надежда. – Лучше взять обычное зеленое яблоко, разрезать пополам, убрать сердцевину и запечь в духовке до мягкости. Потом достать, пробить блендером и протереть через сито.
Сироп должен нагреться до 110 градусов. Если на кухне нет специального градусника, степень готовности можно понять и так: сироп готов, когда он стекает с лопатки тонкой ниточкой, которая тянется, но не рвется. Белок взбивается до состояния воздушной, но при этом достаточно плотной массы.
– Затем начинаем на низких оборотах миксера тоненькой струйкой вливать сироп в белок. После этого увеличиваем обороты и взбиваем около минуты, – показывает Надежда. – Как только в полученной массе начинают появляться пещерки – зефир готов. Так как агар-агар схватывается очень быстро, незамедлительно перекладываем массу в кондитерский мешок и формируем зефир. Он получается очень нежный, воздушный.
Чтобы получить разные вкусы, вместо воды в сироп можно добавлять сок: гранатовый, апельсиновый. Лучше не магазинный (он не даст ярко выраженного вкуса), а натуральный. Таким образом, обычный яблочный зефир приобретает оттенок того фрукта, сок которого добавлен.
– На Новый год можно сделать зефир со вкусом глинтвейна. Его предварительно нужно сварить, а затем добавить в сироп. Получается просто неповторимый вкус, – улыбается хозяйка.
Через 12 часов лакомство будет готово для угощения гостей
Не все знают, что это удивительно красивое и вкусное лакомство еще и полезно для здоровья. Агар-агар, который присутствует в составе зефира, добывается из морских водорослей, он богат йодом и кальцием. Пектин понижает плохой холестерин, повышает защитные функции организма и способствует выведению токсинов.
– Зефир даже рекомендуют тем, кто хочет похудеть. Так что, если встает выбор съесть зефир или конфету, лучше выбрать первое лакомство. От него вы точно не поправитесь, если, конечно, не начнете есть килограммами, – смеется Надежда. – Бывает даже зефир на сахарозаменителе, для диабетиков. Я пока не пробовала, но уже смотрела, как его делают другие. Он получается такой же воздушный.
В умеренном количестве зефир полезен и для детей. Ведь он не только наделяет энергией, но и способствует повышению умственной активности.
– Детям больше подходит классический рецепт. Он более мягкий, пышный. Можно сделать зефир в форме зайчика или ежика. Или добавить внутрь зефира фруктовую начинку, орешек. Получится зефир с сюрпризом, – говорит мастерица.
Но больше всего Надежда любит делать зефирные цветы. Чтобы придать форму, понадобятся специальные насадки. Они похожи на те, что используются для тортов, только покрупнее. С помощью них мастерица формирует лакомство в форме тюльпанов, георгинов, роз и даже шишек.
Для изготовления всей этой красоты не нужно каких-то особенных художественных способностей, уверяет Надежда, нужно просто посмотреть (можно даже по видео) и понять, как именно это делается. Хорошо, когда на кухне есть специальные приспособления, упрощающие процесс. Например, «гвоздик», на котором удобно делать цветочки.
– Я поначалу сама не верила, что смогу делать розы, а потом попробовала, и у меня получилось, – резюмирует Надежда Медведева. – Здесь главное – не бояться, подходить к делу с хорошим настроением, музыкой в душе. И тогда все получится.
Фото автора
***
Зефир классический
Вам потребуется:
- Яйцо С1 (белок) – 1 шт.
- Яблочное пюре – 100 г
- Лимонная кислота – щепотка
Для сиропа:
- Вода – 60 г
- Агар-агар (сила геля 900) – 6 г
- Сахар – 150 г
- Сахарная пудра – для посыпки
Яблочное пюре лучше приготовить заранее. Зеленое яблоко разрезать пополам, убрать сердцевину и запечь в духовке до мягкости. Потом достать, пробить блендером и протереть через сито. Такое пюре идеально подходит для зефира по всем показателям. Затем тщательно обрабатываем яйца: замачиваем в содовом растворе, промываем под проточной водой, затем отделяем желток, он не понадобится. Добавить в белок 100 грамм яблочного пюре, щепотку лимонной кислоты. Взбить полученную смесь 3–4 минуты. Можно использовать обычный кухонный миксер. Готовим сироп. Берем сотейник с толстым дном, кладем в него сахар, агар-агар, наливаем воду, ставим на огонь, помешиваем. Сироп должен нагреться
до 110 градусов и стекать с лопатки тонкой ниточкой. Белок взбиваем до воздушной плотной массы. Далее на низких оборотах тоненькой струйкой вливаем сироп в белок. Затем увеличиваем обороты, взбиваем около минуты. Как только в массе от миксера начинают появляться пещерки – зефир готов. Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок и формируем зефир. Готовое лакомство оставляем при комнатной температуре стабилизироваться на 12 часов. Обваливаем в сахарной пудре. Подаем к чаю. Зефир может пролежать при комнатной температуре пять дней. Если нужно дольше, в сироп можно добавить глюкозный сироп, он увеличит срок хранения.
* * *
Зефир полузаварной
Вам потребуется:
- Яйцо С1 (белок) – 1 шт.
- Яблочное пюре – 100 г
- Лимонная кислота – щепотка
Для сиропа:
- Вода – 60 г
- Агар-агар (сила геля 900) – 6 г
- Сахар – 150 г
- Сахарная пудра – для посыпки
Технология приготовления и ингредиенты аналогичны классическому рецепту, только яблочное пюре нужно разделить на две части – 80 грамм из них отправляем в чашу миксера, а 20 кладем в сотейник, где будет готовиться сироп. Второе отличие – сироп нагреваем не до 110, а до 104–106 градусов. Также вливаем сироп тоненькой струйкой и взбиваем до пещерок. Такой зефир получается более плотным.
Приятного аппетита!
