Кондинские лакомства

Чтобы пирог был мягким и нежным, его нужно смазать сливочным маслом

«Моя мама готовит изумительный рыбный пирог!» – именно такими словами нам порекомендовала урайчанка Анна Изюмова героиню для традиционной рубрики «Вкусные секреты» Валентину Андреевну Лобанову. И действительно, выпечка оказалась просто тающей во рту.

Валентина Андреевна раньше жила в деревне Тюли Ханты-Мансийского района, на устье Конды.

– Ни газа, ни электричества тогда не было, – вспоминает хозяйка. – Готовить учились на примере родителей. Смотрели, запоминали, вносили что-то свое. Родители трудились до позднего вечера, а мы, детьми, бывало, заиграемся и ничего не приготовим на ужин. За такое, конечно, нас наказывали. А когда стали постарше, полюбили кулинарное искусство.

Первую свою выпечку Валентина Лобанова готовила не на плите и даже не в духовке, а в камине.

– Кружки открою, угли сгребу, через маленькое отверстие лист просуну и жду-караулю, чтобы приготовилось, – улыбается она. – Бывает, выпечка подгорит, а сын кушает и говорит: «Как вкусно!»

Урайчанка раньше и дрожжевое тесто готовить не умела, замешивала его на сметане да на простокваше. А сегодня балует своих родных пирогами и вкусной выпечкой практически каждые выходные.

– Утром завожу тесто: беру дрожжи, муку, сахар, соль, майонез и немного сметанки, – делится Валентина Андреевна. – В майонез всыпаю дрожжи и сахар, оставляю на пару-тройку минут для расстойки, затем добавляю часть просеянной муки, перемешиваю, прикрываю полотенцем, ставлю в теплое место примерно на час, пока опара не подойдет, не поднимется.

Затем хозяйка солит и добавляет оставшуюся часть муки, тщательно перемешивает и вновь накрывает полотенцем. Дает тесту отдохнуть час-полтора в теплом месте. За это время оно успевает увеличиться в объеме в два раза.

– А пока опара поднимается, я приступаю к начинке, – рассказывает Валентина Андреевна. – Конечно, для рыбного пирога можно взять любую рыбу. Но, например, горбуша в выпечке получается суховатой, а семга – очень насыщенной и сочной. Но больше всего я люблю пирог из речной рыбы. Да, в ней много костей, но вкус ее – не передаваем.

Хозяйка в считанные минуты очистила щуку, язя и карася от чешуи, отрезала плавники и головы и разделила тушки так, чтобы убрать основной хребет и большую часть костей.

– Рыбу ловили сами, – отмечает Валентина Андреевна. – Наша местная – немного постная, поэтому в рыбный пирог всегда добавляю маслице. А еще кладу в начинку рис, но больше всего нравится именно с картошкой и луком.

Валентина Лобанова для раскатки теста скалку не использует, все разравнивает руками. И сразу же зажигает духовку, на последний уровень которой обязательно ставит блюдо с холодной водой. Так, по ее мнению, пирог станет мягче и не пригорит.

На противень, застеленный кондитерской бумагой, Валентина Андреевна наливает небольшое количество растительного масла, распределяет по всему периметру. Из одной половины теста формует донышко для пирога.

– Слой должен получиться достаточно тонким, не более одного сантиметра, – делится секретом хозяйка. – На него выкладываю картофель, порезанный на ломтики, лук и сверху кусочки почищенной от костей рыбы. Солю, перчу и добавляю кусочки сливочного масла.

Из второй части теста мастерица формует верх пирога так, чтобы вся начинка была покрыта. И убирает в духовку на час. А пока пирог томится, Валентина Андреевна приступает к ватрушкам с морковью.

– Когда тесто заведешь, надо же его все использовать, вот и пеку: ватрушки, пироги с мясом, рыбой, ягодами или пиццу для правнука, – рассказывает она. – Раньше же все небольшие открытые пирожки называли шанежками, а в зависимости от начинки – картонными, морковными.

Тесто хозяйка использует тоже дрожжевое. Для начинки морковь сначала отваривает, натирает на терке, добавляет немного сахара, а сверху поливает сметаной.

– Раскладываю их на противень для расстойки, – делится Валентина Андреевна. – Перед тем как убрать в духовку, смазываю яйцом, чтобы шанежки получились золотистыми.

Первый кусок – гостю

Как только она достала пирог из духовки, сразу обильно смазала его сливочным маслом и накрыла полотенцем, чтобы стал еще мягче и нежнее. По кухне сразу распространился невероятный аромат. И не медля ни минуты, ловкими движениями Валентина Андреевна отправила выпекаться шанежки. И вновь приступила к раскатке теста для пиццы.

– Первый кусок пирога – гостю, чтоб самой живой остаться, – смеется хозяйка. – Верхушку открывайте и кушайте. Раньше мама у нас так корку верхнюю снимала, на стол ставила, и каждый ел, что хотел.

Морковные шаньги – одно из любимых блюд Валентины Лобановой

Пока Валентина Андреевна готовила пиццу, решила угостить меня еще одним необычным блюдом – заливным из чешуи.

– Как говорят, голь на выдумки хитра, – улыбается она. – Здесь нет ничего особенного: сварила чешую да хребты рыбные. Процедила, и блюдо получилось похожее на холодец. Подаем его с горчицей.

Всего за пару часов хозяюшка накрыла богатый стол. Здесь и рыбный пирог, и шанежки с морковью, и пицца для любимого правнука, и необычное заливное из чешуи.

Фото автора

***

Рыбный пирог

Вам потребуется:

• Мука – 600 г
• Дрожжи – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Соль – щепотка
• Майонез или сметана – 1 стакан
• Растительное масло – 1 ч. л.
• Сливочное масло – по вкусу

В майонез или сметану комнатной температуры всыпать дрожжи и сахар, оставить на пару-тройку минут для расстойки, затем добавить часть просеянной муки, перемешать, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на час, пока опара не подойдет, не поднимется. Посолить и добавить оставшуюся муку, тщательно перемешать, вновь накрыть полотенцем и опять поставить тесто в теплое место на час-полтора, пока объем не увеличится вдвое.

На противень, застеленный кондитерской бумагой, влить небольшое количество растительного масла, распределить по всему периметру. Из одной половины теста сформировать донышко для пирога. Слой должен получиться достаточно тонким, не более одного сантиметра. На него выложить картофель, порезанный на ломтики, лук и сверху кусочки почищенной от костей рыбы. Посолить, поперчить. Разложить кусочки сливочного масла. Из второй части теста сформировать верх пирога так, чтобы вся начинка была покрыта. Выпекать в духовке в течение часа. После пирог смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем.

* * *

Заливное из чешуи

Вам потребуется:

• Чешуя и хребты рыбные – по вкусу
• Вода – 1 л
• Соль, перец – по вкусу

Отварить чешую, рыбные хребты, посолить, поперчить. Получившийся бульон процедить через сито и оставить застывать на ночь. Подавать с горчицей.

* * *

Шаньги с морковью

 Вам потребуется:

• Дрожжевое тесто – 400 г
• Морковь – 600 г
• Сметана – по вкусу
• Сахар – по вкусу

Отварить морковь до готовности, нарезать небольшими кубиками, добавить сахар, перемешать. Из дрожжевого теста сформировать основу для шанежек, смазать сметаной и выложить морковь. Выпекать в духовке 30 минут.

 Приятного аппетита!