Губадия – свадебный пирог

Пирог почти готов, дело – за посыпкой

– Я уже настряпалась, – призналась Зухра Халикова, встречая гостя. – Вчера в шесть часов вечера начала, и вот на столе уже готовые вкусняшки: пироги с яблоком, со смородиной, с брусникой, плюшечки, вак-беляши, рогалики с орехом и розочки – у нас на свадьбы и на большие торжества пекут.

– А какое блюдо здесь такое, чтобы раз – и ахнуть? – спрашиваю Зухру.

– Да все, наверное, – смеется она. – Но у моих родных самые популярные вак-беляши и губадия. Вак-беляши просто обожают внуки, а губадию и дети любят, и сноха. Ее мы как раз и будем готовить.

Итак, нам понадобится пачка сливочного масла, 200 грамм сметаны, я беру ее 15-процентную, а еще беру столовую ложку сахара, чайную ложку соды и замешиваю тесто. Можно положить яйцо. Сегодня взяла одно, а можно и без него. Затем тесто должно отдохнуть минут двадцать, и тогда я начинаю стряпать.

Для начала делю тесто на два шара – один поменьше, другой побольше – и отвариваю яйца. Вообще, для губадии используется еще и кызыл эремчек – это творог, который варится докрасна. У нас в Урае его нет. Когда езжу в Казань, то обязательно привожу его домой, и обычно он у меня хранится в морозильнике. Но сегодня пришлось обойтись без него, красный творог закончился. Не беда – я заменю его натертыми на терке вареными яйцами.

Послойно укладываю начинку – первым идет яичный слой, а в идеале – красный творог. А в качестве следующего слоя нам нужно отдельно смешать отваренный до полуготовности рис, промытый изюм, промытую и нарезанную курагу. Затем растапливаем сливочное масло. Я чаще использую 72-процентное, так оно лучше пропитывается. Нужно залить им эту смесь на три-четыре часа. Затем все это хорошо, до однородной массы, смешиваю, немножко солю и немножко добавляю сахара в начинку. Затем раскладываю все на противень.

Раскатываю второй пласт, накрываю им пирог с начинкой и красиво, елочкой защипываю края. А в центре делаю ямочку, чтобы уходил воздух. Сверху делаю посыпку. Смешиваю пятьдесят грамм сливочного масла, сто грамм сахара, а когда сахар достаточно размешан, добавляю чуть-чуть муки. Ее много не надо, иначе присыпка получится словно пыль. А когда муки мало, выходят красивые крупные хлопья.

– Есть в этом что-то новогоднее.

– Вот именно, ведь это праздничный пирог. Но ничто не мешает превратить обычный день в праздник. Нам осталось только поставить пирог в духовку и выпекать его 30–40 минут при температуре 180–200 градусов.

– Что ж, пробуем. Наверное, этот пирог был и на вашем свадебном столе?

– Мы с супругом Робертом Расфаровичем поженились буквально за три дня. У меня свой жених был, у него была своя невеста, и вот он приехал в Стерлитамак из Андижана в гости. Роберт был мне немного родней – его троюродный брат женат на моей родной тетке. И она попросила меня показать ему Стерлитамак. Ну я и пошла без задних мыслей. В парке посидели, а он мне и говорит: «Хочу на тебе жениться. Такой, как ты, я больше нигде не найду».

Когда провожал меня, уже был поздний вечер. Мама переживала, в то время Стерлитамак был очень криминальным городом. Мы жили в его старой части, в частном доме. И вот идем, а мама около ворот стоит, нас ждет, собаку выпустила. Я и говорю маме: «Вот мой жених, предлагает выйти замуж». А мама и говорит: «Ну и выходи, хороший же».

Супруги Халиковы вместе около 47 лет, 40 из них живут в Урае

На следующее утро я дала согласие, и нас сосватали. Родители прилетели из Узбекистана. А затем мы уехали в Узбекистан. И в тот день, когда у родителей была серебряная свадьба, мы с Робертом играли свою.

В тот день в Андижане у татар было целых семь свадеб. На нашей гуляло четыреста человек. И представьте, мне было 19 лет, а я сама и пироги на свадьбу стряпала, и целых одиннадцать тортов сделала, красиво их оформила.

Вообще, свой первый пирог, с яблоками, естественно, под присмотром бабушки, я испекла самостоятельно в десять лет. В детстве мы жили большой семьей, вместе с папиными родителями, и бабушка меня всему научила.

Оба они – стерлитамакские, бабушка работала поваром у местного бая, а дедушка был конюхом. Там и познакомились, они поженились в 1914 году, прожили месяц, и тут дедушку забрали на Первую мировую войну. А вскоре он попал в плен. Представьте себе, целых семь лет ни слухов, ни весточки. Неизвестно даже, жив ли он. А бабушка ждала, хотя и женихи уже сватались. Прабабушка моя, дедушкина мама, говорила: «Жди, он придет, семь лет пройдет, и придет».

Так и случилось. В 1921 году дедушка вернулся домой из Германии. Домой добирался целый год, сквозь разрушенную гражданской войной страну, в которой полыхала эпидемия тифа. Вернулся на родину, к своей жене, к своему будущему. Это было и мое будущее, будущее моих детей и внуков.

Фото автора

***

Губадия

Вам потребуется:

Для теста:

• Сливочное масло – 250 г
• Сметана 15%-я – 200 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Сода – 1 ч. л.
• Яйцо – 1 шт.
• Мука – 400 г

Для начинки:

• Яйца – 6–7 шт.
• Рис – 150 г
• Изюм, курага – по вкусу
• Соль, сахар – по вкусу

Для посыпки:

• Сливочное масло – 50 г
• Сахар – 100 г

Замесить тесто и убрать в холодильник на несколько минут. Отварить до полуготовности рис, яйца. Размочить сухофрукты, нарезать на небольшие кусочки, перемешать с рисом, залить растопленным сливочным маслом на 3–4 часа. Тесто разделить на две неравные части, большую раскатать и уложить в форму, смазанную маслом, так, чтобы оставалась кромка. Выложить сначала порезанные яйца, затем – рис с сухофруктами. Раскатать второй пласт теста и накрыть им пирог. Сверху сделать посыпку из смеси сливочного масла и сахара. Выпекать при температуре 180–200 градусов 30–40 минут.

* * *

Губадия с кортом

Вам потребуется:

Для теста:

• Сливочное масло – 100 г
• Молоко – 100 мл
• Вода – 100 мл
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Мука – 400 г
• Сухие дрожжи – 1 ч. л.

Для начинки:

• Сливочное масло – 50 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Рис – 150 г
• Творог – 200 г
• Яйца – 2 шт.
• Изюм, курага – по 50 г

Для корта:

• Молоко – 150 мл
• Сливочное масло – 50 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Творог – 350 г

Для посыпки:

• Сливочное масло – 30 г
• Сахар – 1 ч. л.
• Мука – 70 г

В стакан положить столовую ложку сахара, муки, сухие дрожжи и залить теплой водой. Перемешать и оставить на 15 минут. Тем временем растопить сливочное масло на водяной бане и остудить до комнатной температуры, немного подогреть молоко. В глубокой миске смешать муку, яйцо, сливочное масло и молоко, соль. Вымесить тесто и оставить на расстойку. Для приготовления корта в металлическую миску положить творог и залить его молоком, поставить на огонь. Когда масса закипит, убавить огонь до среднего и варить, помешивая смесь, чтобы она не пригорела. Когда масса начнет густеть, добавить сахар и сливочное масло, томить, пока масса не начнет темнеть и густеть. Выключить огонь и оставить на плите, чтобы корт подсушился. Рис отварить до готовности с добавлением сахара и соли. Яйца и сухофрукты нарезать. Тесто разделить на две части, из большей сделать круг, уложить в форму. На дно пирога положить часть риса, посыпать изюмом, сверху – корт и яйца. Далее – снова рис, изюм и курага. Залить растопленным сливочным маслом. Из оставшегося теста раскатать круг и накрыть им пирог. Сверху посыпать присыпкой, выпекать 25 минут при температуре 180 градусов.

Приятного аппетита!