Летний десерт круглый год
Такому подарку будет рад самый взыскательный сладкоежка
Сочная клубника в нежном бельгийском шоколаде – пожалуй, более романтичное лакомство сложно себе представить. Чтобы его приготовить, вовсе не нужно ждать летнего урожая. Наш герой – тринадцатилетний Максим Урубаев – решил удивить сладким клубничным букетом подругу прямо посредине зимы и, поэкспериментировав, так увлекся готовкой, что вместе с мамой открыл небольшую домашнюю кондитерскую.
Оказывается, свежую клубнику из Средней Азии в Урай привозят круглый год. Для приготовления лакомства привозная ягода – даже более подходящий вариант, чем с собственных грядок. Она более крупная и крепкая, но не менее вкусная, чем своя.
Чтобы приготовить клубнику в шоколаде, придется немножко повозиться.
– Не пытайтесь это повторить, первые три партии у вас все равно не получатся! – шутят начинающие кондитеры.
Оно и понятно, прежде чем у Максима начали получаться красивые глазированные десерты, он «набил» немало шишек. На помощь юному кулинару пришел приятель Олег Филаткин, который учится на кондитера в урайском колледже и уже готовит десерты на заказ.
– Олег научил меня работать с темперированным шоколадом, рассказал все температурные секреты, нюансы приготовления таких десертов, – рассказал Максим.
На приготовление одного заказа у него уходит от одного до полутора часов.
– Немного помогает мама, – признается юный кондитер.
– Я контролирую процесс, – смеется мама Елена Урубаева. – Также на первых порах отвечаю за финальный этап приготовления – декорирую и упаковываю ягоду. Если набор из глазури двух цветов, то одну готовит Макс, другую – я, чтобы ускорить процесс.
Итак, первым делом Максим растапливает кондитерские галеты из бельгийского шоколада в микроволновке. Они представляют собой небольшие полукруглые капельки.
– Обычный шоколад из магазина не подойдет, – объясняет он.
Темперирование шоколада – самый долгий этап приготовления.
– Нужно его полностью растопить и нагреть до 45 градусов. Затем, постоянно помешивая, постепенно добавить нерастопленные галеты, чтобы они растворялись и остужали шоколад, пока его температура не понизится до 30 градусов. Тогда шоколад затемперируется, будет быстро застывать и при комнатной температуре не таять, – делится Максим Урубаев.
Секрет темперированного шоколада в том, что приготовленное из него лакомство не тает в руках и не оставляет отпечатков.
Для измерения температуры шоколада Максим использует бесконтактный инфракрасный кондитерский пирометр. Когда шоколадная глазурь достигает необходимой температуры, он достает из холодильника охлажденную, заранее вымытую и тщательно просушенную клубнику. Каждую ягоду нанизывает на шпажку, окунает в шоколад и аккуратно вращательными движениями глазирует.
– Я использую половинки шпажек – для большей устойчивости, – говорит он. – Обмакиваю так, чтобы клубника полностью покрылась шоколадом.
Когда шоколад перестает стекать с клубники, Максим ставит ее вертикально вместе со шпажкой на поролоновую подложку досушивать.
Декорирование ягоды происходит на металлической решетке. Максим помещает остатки темперированного шоколада в кондитерский мешок и наносит на каждую ягоду шоколадные полоски. Пока они не застыли, Елена посыпает десерт сублимированной ягодой и другими декоративными наполнителями. Половину ягод Максим покрыл голубой глазурью, секрет приготовления которой мы раскрывать не будем. Скажем только, что она приготовлена из натуральных ингредиентов и не уступает по вкусовым качествам шоколаду.
Пока Максим темперирует шоколад, Елена готовит голубую глазурь
Когда клубника в шоколаде полностью готова, Максим каждую ягодку помещает на гофрированную подложку, а Елена выкладывает десерт в бумажную упаковку и формирует набор. Закрытую коробочку она повязывает ленточкой и приклеивает маркировку с датой и временем изготовления – лакомство готово стать чьим-то романтичным подарком.
Клубника в шоколаде – деликатный продукт: подарил – и сразу съел.
– Такой десерт хранится при температуре 3–5 градусов всего 12 часов. Так что съедать его нужно быстро, – рекомендует Елена Урубаева.
Она добавляет, что хранить при комнатной температуре клубнику нельзя. В тепле ягода дает сок, а для шоколада влага губительна.
Хотя своя клубника не такая красивая, как привозная, выбрать десяток-другой красивых ягод с каждой грядки вполне реально, считают кулинары. Так что летом Максим планирует готовить десерты в том числе из местного сырья. Уже сейчас он спрашивает бабушку, можно ли по каким-то приметам спрогнозировать, какого ждать урожая.
Первыми заказчиками в домашней кондитерской Максима и Елены были знакомые, но вскоре начали поступать заявки от посторонних людей. Кроме клубники в шоколаде, Максим уже научился делать шоколад ручной работы и чайные наборы для согревающего пряного глинтвейна.
Фото автора
* * *
Клубника в шоколаде
Вам потребуется:
- Клубника свежая – 8–10 крупных ягод
- Кондитерские шоколадные галеты – 300 г
- Сублимированная клубника – 3 ч. л. (вместо сублимированной ягоды можно использовать любое другое кондитерское украшение)
Растапливаем шоколадные галеты в микроволновой печи, разогреваем до 45 градусов. Постоянно помешивая, постепенно добавляем в растопленную массу сухие галеты, вымешиваем до тех пор, пока температура темперированного шоколада не упадет до 30 градусов. Растопленные и сухие шоколадные галеты смешиваются в пропорции 70/30. Когда шоколад готов, охлажденную, заранее промытую и просушенную клубнику накалываем на шпажки и начинаем процесс темперирования ягоды. Опускаем клубнику в емкость с шоколадом и вращаем. Покрытую таким образом ягоду ставим вместе со шпажкой на поролоновую подложку вертикально для застывания шоколада. Украшаем с помощью кондитерского мешка оставшимся шоколадом и любым кондитерским наполнителем по вкусу: орехами, сублимированной ягодой, кондитерской посыпкой.
* * *
Шоколад ручной работы
Вам потребуется:
- Форма для шоколада – 1 шт.
- Кондитерские шоколадные галеты – 500 г
- Какао-масло – 50 г
- Наполнитель для начинки – по вкусу
Форму смазать водкой, с помощью какао-масла сделать на ней рисунок и подождать до полного застывания. Залить в форму темперированный шоколад и с помощью чистого шпателя обстучать со всех сторон – для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Выровнять шоколадную массу и посыпать любым наполнителем, например орехами или цветным сахаром. Срок годности домашнего шоколада – три месяца.
* * *
Кекс в кружке
Вам потребуется:
- Пшеничная мука – 4 ст. л.
- Сахар – 4 ст. л. (по желанию можно добавить меньше)
- Какао – 1–2 ст. л.
- Яйцо – 1 шт.
- Масло растительное – 3 ст. л.
- Молоко – 3 ст. л.
- Разрыхлитель – 0,5 ч. л.
- Кусочки обычного плиточного шоколада – по желанию
Перемешать все ингредиенты в обычной кружке и выпекать в микроволновой печи в течение трех-четырех минут (в зависимости от мощности).
