Сладкая жизнь мастера шоколадных дел
Любимое лакомство может быть небольшим, главное приготовить его с любовью
Чаще всего урайчанка Альбина Чванова варит шоколад ночью, когда ничего не отвлекает. Город засыпает, и шоколатье начинает творить на своей кухне магию. Как настоящая волшебница она надевает красивый фартук. Это придает особое настроение. Ведь заниматься приготовлением шоколада можно только с радостью и удовольствием, уверена Альбина.
Шоколатье – это не просто профессия, это образ жизни, как и у каждого творческого человека. Но шоколатье – это не просто художник или скульптор, это во многом именно волшебник. Только он может соединять несоединимое, чтобы это сочетание нравилось окружающим. Примечательно, что среди представителей этой профессии женщин – единицы. Слабый пол здесь действительно слаб.
Необычное увлечение у девушки появилось от любви к сладкому.
– Раньше могла целую плитку шоколада съесть за один раз, – признается она. – Сейчас наедаюсь одной конфеткой. Так, из-за тяги к сладкому решила однажды попробовать самостоятельно готовить шоколадные конфеты.
Осталось лишь заполнить силиконовый молд начинкой
Альбина стала изучать разные методики, прошла курсы мастеров, в домашних условиях пробовала темперировать шоколад. И методом проб и ошибок научилась готовить изумительные десерты.
– Раньше, как и все хозяйки, готовила для родных блинчики, оладушки, – рассказывает она. – А вот торты и пирожные покупала в магазинах. Думала, что готовить их крайне сложно, да и времени этот процесс отнимает много. А у молодой мамы его практически нет.
Самый первый мини-десерт, который приготовила Альбина, был выполнен в виде цветка – розы. Нежный белый бельгийский шоколад сочетался с классическим. На самом деле настоящий шоколад, по словам мастерицы, тает во рту, а не в руках. Он чувствителен к влажности, запахам и когда контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Именно поэтому при изготовлении десертов важно выбирать качественный продукт.
– Первую розочку ничем не заливала, она была пустотелая, – вспоминает хозяйка. – На подложку выложила шоколад другого цвета. Получилось интересно. Но мне захотелось усовершенствовать этот десерт.
Так Альбина начала экспериментировать. И сегодня она радует своих родных и близких сложным и одновременно необычайно вкусным десертом.
– Сначала я темперирую шоколад – нагреваю и охлаждаю его до определенных температур. Благодаря этому процессу масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, – поясняет она. – Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре на вид и ощупь.
При темперировании шоколада мастерица пользуется пирометром
Потом хозяйка заполняет получившейся смесью силиконовый молд – специальную форму, имеющую необходимую структуру для создания фигур и цветов. После выкладывает слоями в корпус будущего десерта печенье, клубничный конфитюр, крем.
– Когда шоколад застынет, достаю его из формы, – продолжает Альбина. – Затем покрываю десерт шоколадным велюром. Внешне этот слой напоминает ткань – бархат. А десерты при-обретают матовую благородность. На подложку вновь выкладываю шоколад другого цвета и украшаю декором.
Листочки розы тоже выполнены из бельгийского шоколада. Мастерица признается, что получилось сделать их лишь с третьего раза.
– Это дело тренировки, – улыбается Альбина. – Чтобы получились листочки, я работаю с зубчатым шпателем. Действия должны быть точными и быстрыми, иначе декор можно повредить и придется все делать заново.
Мастерица говорит, что научиться готовить вкусные десерты легко даже в домашних условиях. Достаточно иметь в наличии силиконовую лопатку, пирометр для измерения температуры, микроволновку и, конечно же, шоколад.
– Когда я только начала учиться, видела, что многие девочки при изготовлении используют именно микроволновую печь. Топят в ней шоколад, – рассказывает хозяйка. – Но этот продукт настолько привередлив, что его легко можно испортить, добавив лишний градус или время при топлении. Конечно, зная такие подробности, рисковать не стала, поэтому первое время топила шоколад на водяной бане.
Невероятно нежный мини-десерт покрыт шоколадным велюром
Сейчас Альбина пользуется мармитом – специальным оборудованием для подогрева и стабильного поддерживания температуры продуктов и блюд.
– Родные всегда с нетерпением ждут праздников, потому что это те дни, когда я готовлю свои необычные десерты, – улыбается Альбина. – Всегда говорю, что стоит съесть маленький кусочек настоящего шоколада, и сразу поднимется настроение. Многие не верят, но, попробовав кусочек или одну конфету, настроение улучшается. И дело даже не в том, что человек съел что-то вкусненькое, а потому что шоколад – это волшебная химия.
Фото из архива Альбины Чвановой
* * *
Мини-десерт «Роза»
Вам потребуется:
- Печенье «Савоярди» – 2 шт.
- Измельченное шоколадное песочное печенье – 3 шт.
- Бельгийский шоколад – 100 г
- Какао-масло микрио – 1 г
- Молоко – 20 г
Для ягодного конфитюра:
- Замороженная клубника – 100 г
- Сахар – 15 г
- Кукурузный крахмал – 5 г
Для крема:
- Творожный сливочный сыр – 150 г
- Сгущенное молоко – 70 г
Для приготовления корпуса десерта необходимо растопить 100 г белого шоколада в пластиковой миске, нагреть до 40 градусов, остудить до 34–35 градусов, добавить 1 г какао-масла микрио, тщательно перемешать. Температура получившейся массы должна быть 29–30 градусов, а в помещении – 19–20. Шоколад залить в силиконовый молд, тщательно отстучать, чтобы вышли все пузырьки воздуха. Вылить шоколад обратно в миску, зачистить края молда шпателем. Оставить на 5 минут для стабилизации, можно поместить в холодильник. Если стенки корпуса получились очень тонкими, еще раз залить в форму шоколад аналогичным способом. Оставить на стабилизацию на один час.
Затем приготовить ягодный конфитюр: замороженную клубнику пробить блендером, добавить сахар и крахмал, еще раз пробить блендером. Поставить на средний огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Варить 20–30 секунд, переложить в кондитерский мешок.
Для приготовления крема творожный сыр взбить миксером, добавить сгущенку и переложить в другой кондитерский мешок.
Для сборки десерта в получившийся шоколадный корпус выложить слоями: крем, измельченное печенье, конфитюр, печенье «Савоярди», пропитанное молоком, конфитюр, крем.
* * *
Домашние конфеты
Вам потребуется:
- Какао-порошок – 100 г
- Сухое печенье – 300 г
- Молоко – 250 мл
- Сливочное масло – 200 г
- Грецкие орехи – 100 г
- Сахар – 250 г
- Сахарная пудра – 50 г
Какао смешать с сахаром, залить теплым молоком, размешать и варить до полного растворения сахара. Печенье измельчить в мясорубке, залить крошку печенья горячим какао, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Оставить остывать. Добавить мягкое сливочное масло и замесить однородную массу. Сформировать шарики и обвалять их в дробленом грецком орехе. Посыпать сахарной пудрой. Охладить в холодильнике в течение часа.
