Блюда с казачьим характером
Радушная хозяйка приглашает к столу
– А вы очень кстати! – откликнулась Лариса Курига на мой телефонный звонок. – Знаете, в Урай приехал заместитель атамана Обь-Иртышского отдельского казачьего общества по культуре. Будет у нас в гостях, и вместе мы обязательно приготовим что-нибудь казачье. Так что ждем!
И уже на месте она меня удивила.
– Кухня у казаков была изначально смешанной, потому что в казачество шли люди разных национальностей: украинцы, белорусы, русские, представители других народов, и она впитала самые разные национальные кулинарные традиции, – рассказывала потом, уже за столом. – А многие рецепты казаки просто привезли из дальних походов.
И то правда, например, венгерский по происхождению гуляш, скорее всего, пришел к донцам и кубанцам через запорожских казаков. Быть может, благодаря походам в их обиход позже вошел изюм, с которым казачки варили сладкие каши. Или вот еще что удивительно: на Дону больше чая любили кофе – возможно, что именно станичники первыми и привезли его в Россию, вернувшись из турецких походов. Причем кофе они варили с чуточкой перца и корицы.
Любили и шашлык, но, поскольку в походе ни времени, ни условий для кулинарных изысков не было, обходились без всякого маринада. Рыба, кстати, часто и в больших количествах присутствовала в казачьем меню. И не случайно – станицы в большинстве стоят по берегам крупных рек и их притоков, и сами казаки именуются по их названиям: донские, кубанские, терские. И у каждой станицы есть свои особенности: свои песни, свои кулинарные секреты и свои, особые рецепты.
К слову, меня уверили, что авторство тройной ухи принадлежит именно казакам, что выражение «уха из петуха» следует понимать буквально.
Так, именно на Дону для ухи варили два бульона. Один – из курицы, второй – рыбный, честь по чести тройной: сначала с мелкой рыбешкой, которую вынимали на радость домашним животным, затем с крупной рыбой, а под конец и с рыбой из осетровых. Оба бульона смешивали, и получалась самая настоящая «уха из петуха».
Но, при всей роскоши блюда, уха – это только малая часть рыбного меню казачества. Карпов, сазанов они часто запекали с кашей, щуку в полевых условиях могли запечь на костре, обернув ее салом, чтобы получилась не сухой, и обвязав веревкой.
К слову, сало вместе с крупой, и часто сушеным мясом, казаки всегда брали с собой в поход. Например, чтобы приготовить кулиш – вроде бы кашу, а с другой стороны – густой наваристый суп с крупой, часто с мясом, и обязательно с салом или, что роскошнее, поджаренными шкварками и луком, который можно было есть и горячим, и холодным.
Надо ли говорить, что все казаки были немного кулинарами, готовившими несложную, но вкусную и высококалорийную пищу. Однако дома, в родном курене, их ждало большее разнообразие – казачки умели порадовать мужа и всех домашних. Ну а если в дом заходили гости, они устраивали настоящий кулинарный праздник – стоило им переступить порог куреня.
– Интересно, что казаки никогда, хоть в походе, хоть дома, не садились за стол, пока не вымоют руки и не вытрут их насухо, – рассказала Лариса Курига. – Перед трапезой все читали молитву, но садились за стол и приступали к ней только после того, как за стол усаживался старейший. А завершив трапезу, снова читали молитву. В том, что традиции живы, я убедилась в год празднования 70-летия победы, когда побывала на Дону вместе с «Бахмутской вольницей». Мы были гостями и трапезничали у казаков в самых разных станицах, и везде эта традиция соблюдалась.
Однако повседневная казачья кухня тоже не отличалась чрезмерной изысканностью. Но тому тоже была причина.
Как правило, служба у казака начиналась с 18 лет, и к этому времени он успевал жениться и даже обзавестись детьми. Служили мужчины около двадцати лет, много времени проводили в походах, вдалеке от родной станицы, и заботы по дому – а нужно было и за хозяйством следить, и за скотиной, и за ребятишками, и за родителями мужа ухаживать – ложились на его жену и старших детей, стоило им немного подрасти.
В казачьей кухне присутствовали вареники и пироги со всевозможными начинками, казачки варили борщи, свекольники, жаркое, а на Кубани, например, шулюм, готовили домашнюю колбасу-кровянку, занимались соленьями, квасили капусту, – впрочем, любили ее и жареной.
Использовались и приправы. И такие экзотичные для наших мест, как ягоды можжевельника, которые добавляли к мясу, или полевой лук – его сушили, перетирали в муку и после добавляли в суп или в гуляш, и белый корень, а также мята, укроп, петрушка. В почете был чеснок и хрен – с ними делали хреновину, и очень часто к готовым блюдам, ну а к холодцу непременно, отдельно подавали зубчики чеснока.
Ну а напитками служили узвары, сбитни, квас, компоты из сухофруктов, ирьян – напиток вроде айрана.
Готовили и свои десерты. Например, особым лакомством был нардек, «арбузный мед» – хорошо вываренная мякоть арбуза.
– В России сегодня числится 11 реестровых казачеств: казаки живут и на Дальнем Востоке, и в Сибири, и на Волге, и в Оренбуржье, и на Дону, и на Кубани, – размышляет Лариса Курига. – Везде условия разные, и, в зависимости от региона, где живут казаки, кухня у всех тоже своя.
Многое они в свое время принесли на Север, в Сибирь, но не все, что есть на юге России, здесь есть тоже. Так появились новые рецепты, позаимствованные у местного населения, но, со своим, казачьим характером.
Вот, например, казалось бы, ближневосточное по происхождению блюдо люля-кебаб в исполнении Михаила Панкова тоже оказалось с казачьим секретом. Днем Михаил Владимирович (а он – главный балетмейстер ансамбля песни и танца Югры КТЦ «Югра-Классик») давал мастер-классы в Детской школе искусств, а вечером, так получилось, дал хозяевам – Сергею Ивановичу и Ларисе Нургалиевне – еще один, кулинарный, приготовив это блюдо, причем из трех видов мяса. К килограмму уже готового фарша из свинины и говядины он добавил фарш, полученный из филе одной среднего размера курицы, мелко-мелко порезал две средние луковицы, небольшой пучок петрушки, добавил соли, перца, немного сушеного базилика, все смешал и стал нанизывать на шампуры, формируя продолговатые котлетки кебаба.
– Куриное мясо придаст более нежный вкус и немного склеит фарш, чтобы он не упал с шампура, – пояснил Михаил.
Потом полученные котлетки он сбрызнул водой, еще раз обжал руками со всех сторон и отправил «отдыхать» минут на сорок в холодильник.
Затем, уже за мангалом, поделился еще одним секретом: почти сразу, как только люля-кебаб начнет подрумяниваться, повернуть шампур, чтобы эта тонкая корочка появилась и с другой стороны.
Ну а в доме тем временем готовилось блюдо дня от хозяйки Ларисы Куриги – печеная тыква, гарбуз по-казачьи, начиненный пшенной кашей с мясом.
Фото автора
* * *
Тыква, фаршированная кашей с мясом
Вам потребуется:
- Тыква средних размеров – 1 шт.
- Свино-говяжий фарш – 0,5 кг
- Лук – 2 шт.
- Пшенная крупа – 2 стакана
- Растительное масло – 0,5 стакана
- Сливочное масло – 50 г
- Вода – 1 стакан
- Соль – по вкусу
Промыть пшенную крупу, слить воду. По желанию крупу можно замочить на полчаса – максимум час, тогда каша будет готова раньше. Поджарить фарш с мелко порезанным луком на сковородке. Затем срезать верхушку с тыквы. Включить духовку, пока она нагревается, аккуратно, чтобы не проткнуть тыкву, выбрать мякоть. Мелко порезать мякоть без семечек, уложить ее в полую тыкву, добавить пшено и фарш, немного воды и растительного масла, хорошо все перемешать.
Тыква должна быть заполнена содержимым примерно наполовину, поскольку при готовке крупа разбухнет. Закрыть ее срезанной верхушкой, поставить в духовку и запекать 35–40 минут при температуре 180–200 градусов.
Когда каша будет готова, снять верхушку, добавить сливочное масло.
* * *
Люля-кебаб по-казачьи
Вам потребуется:
- Свино-говяжий фарш – 1 кг
- Куриное филе – 0,5 кг
- Лук – 2 шт.
- Пучок петрушки
- Соль – по вкусу
- Сушеный базилик – по вкусу
К готовому фаршу из свинины и говядины добавить куриный. Лук нарезать мелкими кубиками, петрушку измельчить. Все тщательно перемешать, посолить, поперчить, добавить немного сушеного базилика. Влажными руками нанизывать фарш на шампуры, формируя продолговатые котлетки. Затем полученные котлетки сбрызнуть водой, еще раз обжать руками и дать отдохнуть 40 минут в холодильнике. Жарить на мангале до появления золотистой корочки.
